als je klaar bent voor de dag waarop de fda voorschrijft dat op alle etiketten van voedingsmiddelen en dranken niet alleen wordt vermeld hoeveel suiker er in elke portie zit, maar ook hoeveel van die suiker wordt ‘toegevoegd’, maak dan een buiging: bereid je voor op de ‘toegevoegde suikers’. de deadline was geen sinecure.

eerst moest je je voedingswaarde herberekenen. toen moest je de stickerschok overwinnen toen je besefte hoeveel toegevoegde suiker je product eigenlijk bevatte. als je vervolgens wist wat goed voor je was, moest je een gezamenlijke inspanning leveren om die niveaus naar beneden te krijgen. en zoals iedereen in de zuivelsector weet, is het terugdringen van suiker – al dan niet toegevoegd – nooit eenvoudig.

voor degenen onder u die nog steeds ineenkrimpen onder de r&d-bank: er blijft hoop. leveranciers van zoetstoffen zijn snel bezig geweest met het ontwikkelen van suikeralternatieven die reducties beter haalbaar maken.

“zuivelformuleerders beschikken over meer middelen dan ooit om de vraag van de consument naar producten die de toegevoegde suikers onder controle houden maar toch een goede smaak bieden in evenwicht te brengen”, aldus pam stauffer, global marketing programs manager voor cargill, minneapolis.

suiker is suiker?

de langverwachte deadline voor toegevoegde suikers van de fda valt op 1 januari 2020 voor merken met een jaarlijkse omzet van $10 miljoen of meer – en een jaar later voor merken met minder. nadat het bureau de nieuwe regel in mei 2016 had aangekondigd, heeft het de industrie voldoende tijd gegeven om zich aan te passen.

toch leidde de beslissing om toegevoegde suikers af te schaffen tot gemopper van sommigen die dachten dat de fda een onnodig onderscheid maakte: dat het uiteindelijk om totale suiker gaat, en niet om hoeveel een verwerker zou kunnen toevoegen voor smaak of functie.

maar dit suiker-is-suiker-argument zou zijn loop kunnen hebben. de fda haalt wetenschappelijk bewijs aan – en de meningen van de american heart association, de american academy of pediatrics, het institute of medicine en de wereldgezondheidsorganisatie – ter ondersteuning van inspanningen om de toegevoegde suikers te verminderen. het stelt ook in een advies van een agentschap dat hoewel dergelijke suikers deel kunnen uitmaken van een gezond dieet, “het bij overmatige consumptie moeilijker wordt om ook voedsel te eten met voldoende voedingsvezels en essentiële vitamines en mineralen en toch binnen de calorielimieten te blijven. ”

nathan pratt, rd&a-wetenschapper, voeding voor kerry, beloit, wis., ziet het punt van de fda.

“ja, suiker is suiker,” zei hij, “maar toegevoegde suiker wordt specifiek genoemd, zodat we mensen niet ontmoedigen om gezond voedsel te eten dat suiker bevat.”

andy estal, directeur technische klantenservice, regio amerika voor beneo, morris plains, nj, wees er ook op dat er verschillen zijn tussen suikers.

“ons voedseletiketteringssysteem richt zich nog steeds op de chemie om een ​​suiker te definiëren, maar het richt zich niet op de fysiologie of de kwaliteit van die suiker,” zei hij. "en de kwaliteit van de suiker is erg belangrijk, omdat deze kan bepalen hoe de suiker wordt gemetaboliseerd."

suikerschok

de fda hoopt dat het onderstrepen van toegevoegde suikers deze punten naar voren zal brengen. het bureau definieert toegevoegde suikers als suikers die “ofwel worden toegevoegd tijdens de verwerking van voedsel, of als zodanig worden verpakt, en omvatten suikers (vrije, mono- en disachariden), suikers uit siropen en honing, en suikers uit geconcentreerde fruit- of groentesappen. die groter zijn dan wat zou worden verwacht van hetzelfde volume 100 procent fruit- of groentesap van hetzelfde type.”

de fda hoopt ook dat de verandering consumenten zal informeren over hoeveel toegevoegde suikers er in wat ze kopen zit. het bureau schat dat amerikanen gemiddeld 13% van hun totale calorieën uit toegevoegde suikers halen, waarvan de meeste uit snacks en snoepjes – inclusief zuiveldesserts en gezoete yoghurt – en uit met suiker gezoete dranken.

terwijl een portie magere melk van 8 ons ongeveer 12 gram suiker uit natuurlijk voorkomende lactose bevat, levert dezelfde portie magere chocolademelk doorgaans ergens tussen de 20 en 32 gram totale suikers op.

“dus volgens de nieuwe richtlijnen zou die chocolademelk moeten worden geëtiketteerd met 8 tot 20 gram toegevoegde suiker per 8 ounces, wat een duidelijke rode vlag-hoeveelheid is,” zei estal. “ijs en yoghurt halen het grootste deel van hun zoetheid uit toegevoegde suikers, en consumenten die etiketten lezen zullen gealarmeerd zijn door deze cijfers.”

motiverende factoren

ouders zijn vooral op hun hoede voor toegevoegde suikers in het voedsel van hun kinderen, zei estal.

“dus producten als gearomatiseerde melk en andere zuivelproducten gericht op kinderen moeten op de radar staan ​​voor de vermindering van de toegevoegde suikers,” zei hij.

en dat is ook zo – samen met andere zuivelproducten die een reputatieschade kunnen oplopen zodra de oproep over toegevoegde suikers live gaat.

“de meerderheid van de zuivelklanten waarmee we werken, vraagt ​​om hulp bij het terugdringen van het suikergehalte in ijs, gearomatiseerde melk en yoghurt”, zegt christine addington, senior specialist in de zuiveltechnische dienst bij cargill. “de labelverandering is een grote motivator geweest.”

de transitie blijkt echter “voor sommigen gemakkelijker dan voor anderen”, zegt logan cisewski, rd&a-wetenschapper bij kerry. hij ziet dat klanten zich in twee kampen verdelen.

"er zijn proactieve merken die beter op de markt zijn afgestemd en hebben geanticipeerd op de impact die de etikettering op hun merken zal hebben", zei hij. “dan zijn er mensen die een reactievere aanpak hanteren en afwachten hoe consumenten met hun producten op het nieuwe label reageren. op basis van intern onderzoek denk ik dat het eerlijk is om te zeggen dat we zelfs na de deadline meer suikerreductieprojecten zullen zien binnensijpelen.”

aanvalsplan

hoe formuleerders deze projecten aanvallen, verschilt per situatie, zei addington.

“sommigen vervangen wat suiker door alternatieven zoals stevia en erythritol,” merkte ze op. “anderen pakken het probleem aan met kleinere porties. er zijn zelfs situaties waarin we een deel van de suiker in de formulering kunnen terugschroeven zonder veel andere aanpassingen. het hangt echt af van de toepassing en de gewenste mate van toegevoegde suikerreductie.”

addington heeft ook gezien dat klanten een “traptreden”-aanpak hanteren.

“in plaats van van volle suiker over te gaan naar een product zonder toegevoegde suikers, beginnen ze met het verminderen van suiker met bijvoorbeeld 30% en werken ze geleidelijk hun weg naar 100% suikervrije producten met behulp van zoetstoffen, vulstoffen en textuurstoffen. ”, zei ze. “dit helpt consumenten wennen aan de herformulering.”

onbedoelde gevolgen

het proces klinkt misschien eenvoudig genoeg, maar klanten merken dat zuivelgerelateerde suikerreductie in werkelijkheid ingewikkeld kan zijn. suiker brengt immers een aantal belangrijke functionaliteiten met zich mee. het is misschien het makkelijke gedeelte om de zoetheid goed te krijgen.

“behalve de zoetheid draagt ​​suiker bij aan vochtregulatie, textuur, mondgevoel, vriespuntverlaging, microbiële controle en meer,” zei addington. "dus het aanpakken van de textuur- en andere uitdagingen die gepaard gaan met zuivel met minder suiker kan moeilijker zijn."

een klassiek voorbeeld zijn bevroren zuiveldesserts, die addington “enkele van de meest complexe voedselsystemen die we hebben gecreëerd” noemde. omdat ze alle drie de fasen van materie omvatten – vast, vloeibaar en gas – vereist het verlagen van hun suikerniveaus een diepgaand begrip van hoe elke formuleringscomponent interageert met het water, het vet en de lucht van de matrix.

"dus als je suiker vervangt door een zoetstof met een hoge intensiteit, zoals stevia, moet je de stabilisator- en emulgatorselecties aanpassen om een ​​effectievere waterbeheersing te bieden," merkte addington op.

ondertussen zouden verwerkers bij producten zoals gearomatiseerde melk problemen kunnen zien die verband houden met de body, het mondgevoel en de textuur, of zelfs een vermindering van de algehele smaakperceptie, zei cisewski.

“het hangt echt af van het product”, merkte hij op.

een andere overweging is het conserverende effect van vaste suikers in meer ph-neutrale systemen en sommige aangezuurde producten, merkte john ashley op, hoofdwetenschapper bij kerry.

“in combinatie met de trend naar vrij van chemische conserveringsmiddelen zoals sorbaten en benzoaten, legt dit een zwaardere nadruk op innovatieve verwerkingstechnieken om de microbiële groei te verminderen,” zei hij.

een nieuw blad omslaan

hoe het ook zij, de samenstellers brengen de bal meestal aan het rollen met een uitgebreid overzicht van suikeralternatieven. en als het bekendste “natuurlijke” alternatief dat er is, trekt stevia de aandacht.

“natuurlijke zoetstoffen met hoge intensiteit, zoals stevia, blijven in populariteit groeien”, zegt elena zalewski, associate marketing manager, sweetness voor ingredion incorporated, westchester, illinois.

uit eigen onderzoek van haar bedrijf uit 2018 bleek dat de overgrote meerderheid van de consumenten niet alleen op de hoogte is van stevia, maar het ook herkent als een caloriearme suikervervanger.

“natuurlijkheid en zuiverheid waren toppercepties,” voegde zalewski eraan toe, “wat aangeeft dat stevia potentieel aantrekkelijk is voor consumenten die natuurlijke ingrediënten willen.”

stevia heeft het niet altijd zo goed gedaan, omdat eerdere versies last hadden van problemen met de kwaliteit van de zoetheid en een bittere nasmaak die beperkte hoeveel suiker het realistisch gezien kon vervangen. verbeterde technologie en een grotere kennis van mengen hebben het spel veranderd, zei addington, "waardoor de kwaliteit van de zoetheid aanzienlijk is verbeterd, de zoetzuurbalans is verbeterd en een robuustere smaak is geleverd - allemaal cruciaal voor een succesvol product."

eén van de sleutelfactoren is de ontdekking, karakterisering en schaalvergroting van steviolglycosiden die beter smaken dan die welke vorige generaties van de zoetstof domineerden.

“onze wetenschappers hebben meer dan 300.000 uur besteed aan het bestuderen van het steviablad en hebben geleerd hoe de steviolglycosiden alleen en in combinatie op moleculair en sensorisch niveau werken”, zegt andy ohmes, mondiaal directeur van hoge-intensieve zoetstoffen voor cargill. “vandaag weten we dat er meer dan 70 zoete stoffen in het steviablad zitten, en we zien een groot potentieel in twee daarvan – reb m en reb d – voor het bieden van verhoogde zoetheid en een smaak die dichter bij echte suiker ligt.”

de meeste stevialeveranciers bouwen hun zoetstoffen nu rond deze glycosiden. het probleem is echter dat reb m en reb d in kleine concentraties in het steviablad voorkomen, waardoor producenten gedwongen worden hun aandeel op andere manieren te verhogen. cargill genereert bijvoorbeeld via fermentatie voldoende hoeveelheden reb m en reb d voor zijn eversweet-zoetstof.

“in tegenstelling tot andere steviaproducten,” zei ohmes, “biedt het zoetheid zonder bitterheid of een nasmaak van zoethout, waardoor een meer afgerond smaakprofiel ontstaat met een snellere zoetheid.”

maga malsagov, ceo van purecircle, oak brook, illinois, voegde eraan toe dat de stevia-technologie van zijn bedrijf het mogelijk maakt de productie van steviolglycosiden zoals reb m en reb d “aanzienlijk te verhogen”.

“dat betekent dat we stevia-zoetstoffen kunnen leveren in hoeveelheden die klanten nodig hebben als ze het gebruik van stevia uitbreiden”, zei hij. “en we kunnen het kosteneffectief doen.”

sweegen, rancho santa margarita, californië, gebruikt een eigen “op bladeren gebaseerd bioconversieproces” om de productie van reb m en reb d op te voeren, zegt katharina pueller, directeur van het bedrijf voor natuurlijke zoetstoffen. het heeft hulp gekregen bij het commercialiseren van het eindproduct via een partnerschap met ingredion, exclusieve wereldwijde distributeur van sweegen's bestevia reb m-zoetstof.

ondertussen introduceerde ingredion zijn eigen enliten fusion stevia-zoetstoffen.

“[ze] combineren de beste eigenschappen van meerdere steviolglycosiden en bieden samenstellers kostengeoptimaliseerde stevia-oplossingen die zijn ontworpen voor gerichte gebruiksniveaus en zoetheidsprofielen,” zei zalewski.

alternatieven voor het alternatief

de afgelopen jaren heeft purecircle een aanzienlijke groei waargenomen in het aantal zuivellanceringen waarin stevia-zoetstoffen worden gebruikt, aldus malsagov.

"we zien het in producten variërend van kant-en-klare dranken tot ijs en drinkbare yoghurt, om er maar een paar te noemen," merkte hij op.

maar stevia is niet het enige spel in de stad. ravi nana, technisch servicemanager polyolen bij cargill, biedt de suikeralcohol erythritol aan als een andere caloriearme zoetstof die toepasbaar is op zuivel.

“het ziet eruit en smaakt naar suiker en wordt vaak gecombineerd met zoetstoffen met een hoge intensiteit, omdat het een suikerachtige nasmaak heeft en tonen helpt maskeren,” zei nana.

op haar beurt moedigt catherine barry, marketingdirecteur van de national honey board, firestone, colo., zuivelontwikkelaars aan om honing te beschouwen als een vervanging van sucrose. hoewel het, als toegevoegde suiker, zuivelmerken niet zal helpen om het nieuwe voedingsetiket aan te pakken, heeft het wel voordelen voor zowel consumenten als samenstellers.

honing heeft de ‘natuurlijke’ status die consumenten zoeken. en omdat het op droge basis tot 1,5 keer zoeter kan smaken dan suiker, kunnen verwerkers er over het algemeen minder van gebruiken dan suiker om hetzelfde gewenste niveau van zoetheid te krijgen, zei barry. het geheim van de kracht van honing ligt in de hoge fructose-glucose-verhouding.

"de combinatie van deze suikers levert een ingrediënt op dat van nature zoeter is dan sucrose, omdat fructose iets zoeter is dan sucrose en glucose minder zoet is dan sucrose", legt barry uit.

“we zien dat meer honing wordt gebruikt in gearomatiseerde melk, melkalternatieven, roomkazen en ijs,” vervolgde ze. “honing heeft een positieve staat van dienst in de zuivelindustrie, en de meeste verwerkers hebben het op de een of andere manier gebruikt, dus het herformuleren om meer honing op te nemen is misschien niet zo’n grote uitdaging als bij andere vervangers.”

quill merrill, hoofdwetenschapper zuiveltoepassingen voor dupont nutrition & health, new century, kan., opperde dat als samenstellers de zoetheid die al in hun producten aanwezig is, willen maximaliseren, ze zouden kunnen overwegen om met enzymen te werken.

“de hydrolyse van bestaande zuivelsuiker – lactose – heeft een grote impact op de smaak,” zei merrill. “daarom zien we meer gebruik van lactase-enzymen in zuivelproducten met een neutrale ph, zoals dranken en melk. we hebben ontdekt dat de suiker die voortkomt uit de hydrolyse van lactose – glucose en galactose – heel goed samengaat met natuurlijke zoetstofvervangers om het zoetheidsprofiel ‘af te ronden’.”

de les die we mee naar huis kunnen nemen is dat er nog geen wondermiddeloplossing is gevonden om de toegevoegde suikers in zuivel te verminderen. en dat zal waarschijnlijk ook nooit zo zijn.

“er moet altijd onderzoek worden gedaan naar de synergiën van ingrediënten om het meest realistische profiel voor een bepaald voedselsysteem te bieden en tegelijkertijd de calorieën en koolhydraten te verminderen”, aldus ashley. “het gaat terug op de oude herinnering dat voedsel goed moet smaken, anders maakt het misschien niet uit of aan de andere criteria wordt voldaan.”