suiker, wat is dat? wat voor soort bedrijfsverhaal heeft het voor het leven?

als je een geschiedenis van suiker schrijft, zou 2016 een keerpunt kunnen zijn.

we weten allemaal dat deze zoete, witte kristallijne substantie cariës en obesitas kan veroorzaken. obesitas en diabetes zijn over de hele wereld gezondheidsproblemen geworden:

china kent de meest voorkomende diabetesepidemie ter wereld, waarbij ongeveer 11% van de volwassenen aan diabetes lijdt;

de afgelopen jaren heeft diabetes in de verenigde staten ruim 10% van de totale kosten van medische behandelingen voor zijn rekening genomen.

er zijn veel onderzoekers en een populair boek 'anti sugar movement' is begonnen de mensen die van de natuurlijke zoete suiker houden, in verband te brengen met hartziekten, de ziekte van alzheimer en angstaanjagende kanker.

sterker nog, afgelopen najaar is gebleken dat de suikerindustrie in de jaren zestig door wetenschappers van de harvard universiteit werd omgekocht, waardoor ze opzettelijk snoepjes lieten verzwakken voor de bevordering van coronaire hartziekten, in plaats van het verzadigde vet als zondebok te gebruiken – een zet die de onderzoeksrichting van het onderzoek heeft beïnvloed. voeding vandaag.

de erfzonde van grote bedrijven en academische kringen

in de ogen van het publiek is "suiker een ander soort tabak."", aldus marktonderzoeksbureau mintel, analist david turner, een mondiale voedings- en drankenindustrie.

nadat het schandaal aan het licht kwam, ontstond er een volksgezondheidsoorlog. veel steden heffen extra belastingen op suikerhoudende dranken. volgend jaar zal de amerikaanse food and drug administration van voedselbedrijven eisen dat ze de etiketten met het suikergehalte op hun verpakkingen verhogen.

nu zijn consumenten getroffen door deze trends. onderzoeksgroep npd ontdekte dat suiker inmiddels de eerste voedingsstof is geworden die mensen willen verminderen of zelfs volledig uit het dieet willen verwijderen.

en voor grote voedingsbedrijven is dit een zorg: suiker is een van de basisingrediënten voor hun producten.

een onlangs gepubliceerd tijdschrift "lancet" wees erop dat de verenigde staten ongeveer 74% van de zoetstoffen bevatten en dat verpakte voedingsmiddelen en dranken een bepaald type bevatten, wat een enorme marktomvang van meer dan $ 100 miljard heeft voortgebracht.

zoeken naar tientallen jaren zoetstoffen, is een onjuiste stelling?

in het geval van een lage calorie-inname waren de twee woorden ‘gezondheid’ en ‘veiligheid’ synoniemen. bernstein, analist bij het onderzoeksinstituut ali dibadj. volgens deze norm stelde hij voor dat hij zei: ‘de eerste soort van cola light zou het meest gezond moeten zijn." helaas is deze logica niet langer gevestigd.

voedingsbedrijven worden met nieuwe problemen geconfronteerd:

de afgelopen jaren hebben de meest vooraanstaande wetenschappers in de industrie geprobeerd een zoetstof zonder calorieën te vinden of uit te vinden, waarbij ze sucrose, dit extract, vervangen door natuurlijke stoffen in suikerriet. nu, na het aanraken van een grijs, wat een complexe en zware taak is om de moeilijkheid nog hoger te realiseren: wetenschappers hebben deze denkbeeldige magische substantie misschien nooit uitgevonden.

omdat consumenten steeds meer geïnteresseerd zijn in het kiezen van 'natuurlijke' en onbewerkte voedingsmiddelen.

suiker, de gouden standaard van smaak

suiker stond tienduizend jaar geleden op de tafel van onze voorouders. het is niet toevallig. historici hebben ontdekt dat de eerste mensen die suiker aten oude nieuw-guinea-mensen waren.

in 500 voor christus veranderden sommige boeren in india suikerriet in ruwe suiker. het suikerriet, bekend als sucrose, is een bijna perfecte verbinding. het is bestand tegen opslag, fermentatie en karamel. het kan voedsel dikker maken, de smaak en textuur verbeteren en de hoeveelheid voedsel vergroten. suiker kan de smaak van andere specerijen verbeteren.

zelfs het kind dat loopt, zal je vertellen wat suiker is. suiker is de gouden standaard voor zoetheid.

de geschiedenis van mensen die op zoek zijn naar suikervervangers is even lang. decennia lang zijn er veel soorten zoetstoffen, sacharine, aspartaam ​​[laat aan elk gezin weten dat gelijk is (gelijk)] en sucralose [shanpin-suiker (splenda)] - om te kunnen bogen op een lagere calorie-inname door maximale zoetigheid te bieden aan de dezelfde tijd.

elke zoetstof lijkt hetzelfde traject te herhalen:

eerste aankondiging van de ontdekking van een wetenschappelijk wonder, garanderen dat de smaak en natuurlijke suiker identiek zijn en snel worden vermeld, promotie, maar omdat de vreemde smaak en de consumenten enorm teleurgesteld zijn, laten sommige producten mensen zelfs zorgen maken dat het bijwerkingen op de menselijke gezondheid zal veroorzaken.

de natuur blijft met haar bladeren de menselijke tong verleiden

het nieuwste onderzoek en ontwikkeling, en succesvolle lijst van caloriearme alternatieven is stevia (stevia), het bekendste stevia-merk is truvia. stevia is een plantenextract, dus fabrikanten noemen het een natuurlijk product. de geschiedenis van de ontwikkeling van stevia weerspiegelt dergelijke producten en een enorm probleem met de marktkansen.

met twijfel kwam ik naar illinois om 's werelds grootste stevia-productiebedrijf, purecircle, te bezoeken. stevia is geschikt voor de teelt in warme klimaten, waardoor het in de winter niet goed groeit.

'excuses aan onze fabrieken voor jou.' faith song, directeur wereldwijde marketing en innovatie bij het bedrijf, verontschuldigde zich, en nu stopten haar ogen bij een stevia-zaailing in een bloempot op tafel.

'het is januari in chicago.' de hele werking van haar bedrijf speelt zich af rond de kleine groene blaadjes van de plant voor mij.

de zoete smaak van stevia overtreft alle verwachtingen. allereerst wordt de effectieve zoetstof in stevia niet uit de vruchten gehaald, maar uit de bladeren. wat nog verbazingwekkender is, is de krachtige nasmaak. ik stopte de bladeren in mijn mond, kauwde ze op en spuugde ze uit. na een paar minuten kon de mond nog steeds de zoetheid voelen.

"dit is de truc van de natuur." lied gezegd.

laat je betoveren met de stevia-stof genaamd stevioside. de zoetheid ervan is 100 tot 350 keer hoger dan die van sucrose, en het gehalte aan bladeren is zeer laag.

deze stof staat in de industrie bekend als een hoogzoete zoetstof. het is echter alleen zoet en suikerachtig, en de smaak, textuur en andere kenmerken zijn verre van sucrose.

kan de oplossing zijn voor een langdurig probleem van de productsleutel stevia-suiker. maar net als de eerdere zoete stoffen heeft het ook een groot minpunt: enkele van de meest gebruikte steviosides hebben een aanhoudende bittere smaak, met een smaak die lijkt op die van zoethout.

voedingsbedrijven vermelden "voedsel smaakt als een munt in hun mond" niet als verkoopargument op voedseletiketten.

reverse engineering guards: mix een perfecte zoetheid

wetenschappers denken dat de oplossing voor bitterheid verborgen zit in meer dan 40 verschillende glycosiden die in stevia-bladeren voorkomen. wetenschappers van een van purecircle's rivalen dachten ooit dat er één enkele glycoside moest zijn die het smaakprobleem zou kunnen oplossen. [3] er was een probleem met de smaak van de cargill.

maar het probleem is complexer dan verwacht. omdat elke glycoside zijn eigen unieke zoetheid en bitterheid heeft. de wetenschappers probeerden alle cargill-smaken en glycosidetypes te classificeren, verschillende glycosides gecombineerd om een ​​complex model te creëren om de beste smaak te bereiken.

vervolgens zijn enkele van de belangrijke glycosiden minder dan 1% in de bladeren aanwezig. daarom zijn cargill inc en purecircle van plan hun inhoud in de toekomst alleen te verbeteren door middel van variëteitsverbetering.

de magische bladeren die niet gemakkelijk te vinden zijn, zullen verloren gaan door kunstmatige zoetstoffen?

stevia heeft nog een ander nadeel. sommige productformuleurs zeiden dat kunstmatige zoetstoffen en suiker vergelijkbaar smaken, dus je kunt sucrose gemakkelijk vervangen; gebruik van stevioside en geen kunstmatige zoetstoffen.

ceo van pepsico inc, lu ying, zei ooit: vanwege de slechte smaak kan stevioside niet worden gebruikt om cola te maken.

net als andere zoetstoffen was stevia een groot succes in de begindagen van de markt. destijds wisten de voedingsbedrijven niet dat glycosiden slechts 70% tot 80% van de zoete smaak van koolzuurhoudende dranken konden leveren, dus de meeste producten werden verslagen.

bovendien zal het verhogen van de hoeveelheid stevioside leiden tot een verlaging van de winstmarges en de bestaande gebreken ervan duidelijker maken. in plaats van volledig caloriearme producten te maken, wendt de productmaker zich tot stevia om de hitte in het product te helpen verminderen.

toch zijn de prestaties van stevioside in verschillende producten ook verschillend. een glycoside genaamd reb a gedraagt ​​zich bijvoorbeeld heel goed in thee, maar heeft een ernstig conflict met de smaak van citrus. zelfs voor hetzelfde soort voedsel bestaat er niet één oplossing.

de bladeren van de heiland, zijn de wortel van de boom?

veel bedrijven experimenteren met manieren om de smaak van zoetstoffen te verbeteren of de eigenschappen van zoetstoffen te verbeteren.

mycotechnology in colorado gebruikt bijvoorbeeld de wortels van eetbare schimmels om de bittere nasmaak van stevia te blokkeren. deze technologie kan ook het suikergehalte van witbrood en andere producten verlagen door de bitterheid te maskeren.

gelegen in het bedrijf milwaukee sensient met wortels of schors en andere natuurlijke stoffen om de zoetheid van suiker te versterken, waardoor de suiker wordt verminderd.

chromocell, dat samenwerkt met coca-cola, en senomyx, dat samenwerkt met pepsico inc, doen soortgelijk onderzoek.

sommige mensen denken echter dat als je stevia lekker wilt maken, alleen repareren of mixen niet genoeg is. in de verenigde staten heb ik tijdens taylor's bezoek destijds aan de rand van chicago een door het team hier ontwikkelde komkommer-citroendrank geproefd, met stevia-zoetstof.

deze drank smaakt licht, verfrissend en zoet, met een licht bittere nasmaak. maar toen ik me tot mijn meester harrison wendde, trof ik hem in een slecht humeur aan.

"ik kan dit niet drinken.", zei hij. als je drinkt, voel je je slecht.' een uur later is hij nog steeds niet langzamer gegaan. dus opende harrison een blikje wortelsap en probeerde het te gebruiken om de resterende smaak in de mond te verdunnen.

god, het is altijd zoet om voor mensen te kiezen, en niet voor mensen, om voor zoetheid te kiezen!

harrisons smaak is gevoeliger dan die van gewone mensen. ongeveer de helft van hen walgt zelfs van de bittere smaak van stevia. dit is een onaanvaardbare tekortkoming voor bedrijven die bereid zijn hun producten in grote hoeveelheden op de markt te brengen.

"als je voedsel produceert, maar 40% van de mensen heeft er een hekel aan, dan is het verlies dat door dit defect wordt veroorzaakt ondraaglijk." zei harrison.

de overige 20% ervoer helemaal geen bitterheid omdat de menselijke genen anders waren!

"elke persoon heeft een andere drempel." john smythe, directeur smaakwaarneming bij het bedrijf tailai, wijst erop. de mythe van het “volledig repliceren van sucrose” is in wezen een mythe”, aldus smythe.

kunnen we sucrose niet overwinnen, maar alleen onze zenuwen transformeren?

de oplossing van purecircle voor dit probleem is om mensen aan te passen aan stevia. "mensen zullen tegen ons zeggen: jullie hebben zoveel innovatie gedaan, maar het smaakt niet naar sucrose. nee, het smaakt naar stevia." lied gezegd. "we geven toe dat de twee smaken verschillend zijn."

elke keer als ik eet zonder sucrose smaak zoet, zal een soort kunstmatige smaak voelen. dit komt door de configuratie van onze hersenen en smaakcellen.

"elke keer dat we de smaak van suiker proeven, zenden onze hersenen signalen uit van 'goede smaak'." zei smythe. "andere smaken proeven, duidt op" geen goede smaak. "."

de productie van voedingswetenschap, nu herkennen mensen alleen het 'natuurlijke' woord

in de decennia na de tweede wereldoorlog was er een piek in de zogenaamde ‘wetenschappelijke’ voedselproductie. maar nu is de kans groter dat consumenten willen dat hun voedsel ‘natuurlijk’ en eenvoudig is.

deze trend heeft het proces van het ontwikkelen van caloriearme zoetstoffen complexer gemaakt. consumenten denken dat hoe minder toevoegingen, hoe gezonder het voedsel is.

"het uiteindelijke doel is wat additieven niet gebruiken." alex wu yue, die bij kraft en pepsico inc. werkte. als je additieven moet gebruiken, zegt hij, is je toevluchtsoord om te zeggen: "geen kunstmatige kleurstoffen of zoetstoffen." "

dat is de kern van het huidige dilemma. wie kan een natuurlijke zoetstof ontwerpen? cargill is bijvoorbeeld van plan enkele van de zeldzaamste en best smakende stevioside te produceren door middel van fermentatie. vanwege de hoge productiekosten is de aanbiedingstijd van het product met de naam eversweet uitgesteld.

omdat het bovendien niet rechtstreeks uit de bladeren wordt gewonnen, zijn consumenten het erover eens dat het een soort natuurlijk voedsel is dat nog onbekend is, wat ongetwijfeld een schaduw over de vooruitzichten zal werpen.

ook al is suiker natuurlijk in de wereld, er is altijd iets natuurlijkers: de vreemde logica van de consument

de amerikaanse food and drug administration geeft geen definitie van het woord ‘natuurlijk’, dus het hangt uiteindelijk af van de respectieve opvattingen van de koper en verkoper.

sommige consumenten zeggen dat ze alleen producten kiezen waarvan zij denken dat het pure stoffen zijn - en daarom is suiker weer op de markt. ook al is de fysieke schade die sucrose aanricht veel groter dan het risico van kunstmatige zoetstoffen, toch is dat zo.

er is geen reden om aan te nemen dat de natuurlijke suikervervanger beter is dan de afdeling kunstmatige voeding van de rutgers universiteit, zei een professionele onderzoeksprofessor paul breslin over de smaak van voedsel.

"het enige wat we weten is dat we te weinig weten."

breslin - voedingsprofessor aan de rutgers universiteit.

bijvoorbeeld:

waarom duidde de zoetheid van voedsel vroeger altijd op hitte, maar is dat in veel gevallen niet langer het geval?

hoe werken de zoete gevoelszenuwen in de mond en darmen?

zelfs vandaag de dag zijn wetenschappers zich niet volledig bewust van de suiker die we willen vervangen.

op zoek naar de perfecte vervanger van sucrose - dit is een dwaas op zoek naar een naald in de oceaan

toen grant dubois in 1992 bij coca cola co kwam werken, begonnen de donkere wolken van de crisis van diabetes type 2 op te duiken. "al snel bleek mijn taak een zoetstofsysteem te zijn dat sucrose kon vervangen." zegt de organisch chemicus die de additieven- en productwetenschapsmanager van coca cola co wordt.

het is zijn plicht om cola light-smaken en zoetstoffen als hun gewone cola te gebruiken. aan het einde van de tien jaar moeten er nieuwe eisen voor natuurlijke stoffen worden toegevoegd.

"er zijn zelfs kunstmatige smaak- en zoetstoffen ontwikkeld." hij zei.

bijvoorbeeld van een plant in zuid-afrika, zoeter dan 3000 keer zoeter dan suiker. maar bij blootstelling aan licht verspreidt het een walgelijke fecale geur. "het is een vreselijke stank." zei dubois.

het vinden van de perfecte vervanger van sucrose is een dwaas, zei hij, zoek naar een naald in de oceaan. "ik denk dat de hoop op het verkrijgen van techniek ongrijpbaarder is dan het vinden van een goudmijn", zei hij. de kans op succes is eigenlijk nul.

door ontberingen vonden ze een vervanger voor suiker!

helaas bevat de naam van de vervanger eigenlijk het woord "suiker"......

hoewel er technische problemen zijn en de hoop op het vinden van oplossingen niet groot is, blijven veel bedrijven nog steeds studeren. nu zijn scheikundigen meer dan ooit gretig op zoek naar zoete stoffen in de natuur”, aldus dubois, momenteel consultant.

een bedrijf in davies, californië, bestudeert een zoet eiwit dat 'wonderfruit' wordt genoemd, een zoet eiwit dat perfect bij de smaakpapillen past en zure smaak omzet in zoetheid.

niettemin heeft de marketing van ailulose grote moeilijkheden ondervonden: vanuit chemisch oogpunt is ailulose een soort suiker.

hoewel het bijna geen calorieën bevat, moet het in de voedingsstoffentabel als "suiker" worden gemarkeerd".

dit zal consumenten ongetwijfeld misleiden. taylor-bedrijf is momenteel bezig met het aanvragen van uitzonderingen bij de amerikaanse food and drug administration.

eén van de meest veelbelovende alternatieven: een bijzondere chinese vrucht

onlangs heeft een plantaardig substituut, gewonnen uit een chinese fruitpompoen, kalebasfruit genaamd, de aandacht van mensen getrokken. de zoetheid van de vrucht gaat gepaard met stevioside, wat de bitterheid verdunt. het wordt echter zelden alleen als zoetstof gebruikt, omdat de kosten ervan vijf keer hoger zijn dan die van sucrose.

ze heeft geprobeerd nieuwe producten te vinden. onlangs ging ze naar midden-amerika, ontdekte een potentieel plantenblad en nam het mee als monster. "wat het ook is, zolang de smaak zoet is, nemen we het terug om de analyse uit te voeren." zei ze.

tegelijkertijd probeerde nestle de suikerkristallen te transformeren en er een holle structuur van te maken. stefan kachkas, de innovatiemanager van nestle, vergeleek suikerkristallen met een doos. alleen de sucrosemoleculen aan de buitenkant van het kristal kunnen door ons worden gevoeld, en de interne moleculen werken helemaal niet.

"we kunnen de kristalstructuur veranderen, zodat alle sucrosemoleculen die de tong raken, door de smaakpapillen kunnen worden gevoeld." karchi cass zegt het. verwacht wordt dat dit plan de hoeveelheid sucrose met 40% zal verminderen. maar de prijs die je moet betalen, is weten dat alles een prijs heeft: de holle structuur valt uiteen in water, en de meeste voedingsmiddelen bevatten water.

laat nestle zich verheugen, er is een soort, en er is maar één soort water - gratis voedsel - chocolade.

welnu, de ultieme oplossing: kun je minder suiker eten?

sterker nog, er is een oplossing die voor iedereen voor de hand ligt: ​​waarom niet minder suiker eten?

coca cola co zegt dat ze het suikergehalte van meer dan 200 koolzuurhoudende dranken hebben verlaagd.

pepsico inc heeft beloofd dat tegen 2025 minstens 2/3 van de pepsi-producten 100 calorieën per 12 ons zal verliezen. een pepsi kan 150 calorieën bevatten

algemene fabrieken zijn begonnen het suikergehalte in hun ontbijtgranen en yoghurt te verlagen.

nestle heeft ook zijn eigen toezeggingen gedaan.

maar het echte probleem is een collectief spel: de reacties van andere voedingsbedrijven op de markt.

"ze vrezen dat consumenten zich tot andere concurrenten zullen wenden als ze 20% van het suikergehalte niet lekker vinden." zei dubois.

het is moeilijk voor bedrijven om het voortouw te nemen op het gebied van zelfdiscipline. sommige deskundigen denken aan de overheid: misschien moet de voedselindustrie leren van de ervaringen met het britse natriumreductieprogramma. in 2005 beloofde de britse voedingsindustrie het natriumgehalte in de belangrijkste voedingsproducten de komende acht jaar te halveren. in 2011 daalde de natriumconsumptie van het land met 15%, en het aantal sterfgevallen als gevolg van beroertes en hartziekten daalde met ongeveer 40%.

ga ten slotte terug naar het onderwerp van vandaag: suiker, of verminder de menselijke afhankelijkheid van suiker.

de overheid kan blijven bellen, en de industrie kan oppervlakkige toezeggingen blijven doen. en de perfecte zoetheidsoplossing, het zogenaamde ‘volgende wonder’, ligt misschien wel nooit buiten bereik.